–услан «апорожский освоил профессию сомелье после дефолта

–услан «апорожский трудилс€ сомелье в „ел€бинске почти 10 лет — от небольшой сети винных магазинов до известных ресторанов и бутиков. ѕоследним местом работы специалиста стала компани€ « расное&Ѕелое», после чего он распрощалс€ с профессией. „то подтолкнуло эксперта к уходу, как в городе обсто€т дела с качественным алкоголем и можно ли пить так, чтобы не оказатьс€ в наркологии, — обо всЄм этом он рассказал 74.ru.

«„ел€бинцам нужно быстро и эффективно»

— ѕо образованию € историк. ѕомимо этого долго занималс€ лингвистикой и преподавал. ” мен€ была сво€ школа, но в 1998 году во врем€ дефолта всЄ рухнуло. “огда € решил сменить профессию — устал от педагогики. ѕошЄл работать продавцом в сеть «¬инна€ карта». ƒиректор предложил мне переучитьс€, и в 2005 году € отправилс€ в винную школу при ”ральской ассоциации сомелье в ≈катеринбурге, к —емЄну —оловьЄву. “ому самому, который позже открыл сеть «¬инотека —оловьЄва». ѕосле училс€ в винной школе « аудаль» в ћоскве у одного из лучших специалистов по винам и конь€кам ёри€ «ыбцева. –аботал шеф-сомелье в ресторанах холдинга Ѕориса ¬идгофа, был управл€ющим бутика «¬инный погребок», руководил учебным центром алкогольной компании «Ћудинг», проводил мастер-классы дл€ крупных компаний.

—пуст€ 10 лет работы в „ел€бинске –услан «апорожский оставил профессию

ѕоследним местом работы в этой сфере стала компани€ « расное&Ѕелое», где € проработал три года. ќбучал персонал компании — тех, кто работал в магазине, кто занималс€ закупом товара, проводил ревизии. ј дл€ остальных сотрудников это было возможностью бесплатно поучитьс€ у профессионального сомелье, один курс у которого стоит 20 тыс€ч рублей.

”шЄл оттуда, потому что начал мен€тьс€ формат. — лекций по винам, конь€кам обучение скатилось на водку или дешЄвое столовое вино. Ќо содержать сомелье с глубокими знани€ми дл€ этого не нужно — достаточно просто нан€ть дл€ курсов какого-нибудь официанта, обладающего общей информацией по алкоголю.

ƒальше никуда уже не пошЄл по профессии, потому что в „ел€бинске нет такого формата ресторанов. ћожет быть, есть один или два, где работает профессиональный сомелье. Ќекоторые крупные компании приглашали мен€ дл€ проведени€ каких-то разовых акций дл€ их сотрудников. Ќо это шоу — обучение, цель которого объ€снить и рассказать люд€м, что из себ€ представл€ет професси€ сомелье, развенчать какие-то мифы об алкоголе.

” нас рабочий город. ћне трудно представить человека, который, напахавшись на стройке в холоде или после 12 часов в мартеновском цеху, вечером после смены из€щно попивает бордо с уткой по-пекински. ≈му надо выпить быстро и эффективно.

—омелье уверен — чел€бинцы не готовы платить баснословные деньги за вино не в отпуске

¬торой нюанс — люди в „ел€бинске психологически не готовы тратить большие деньги на алкоголь. ¬одка, конь€к — ещЄ да. Ќо на вино — нет. ѕоскольку это у них ассоциируетс€ с отдыхом. ќни готовы ехать за рубеж, в ≈вропу, там тратить эти деньги, но не здесь. ѕричЄм там вино обойдЄтс€ дешевле. ј тут — какой бы сомелье ни был грамотный, всЄ расскажет, покажет, но человек ему скажет: «ƒорого».

√лавна€ задача сомелье не продегустировать или просто налить вино, а передать покупателю всю душу винодела, которую тот вложил в свой продукт. ¬ сферу профессиональной де€тельности насто€щего сомелье вход€т также сыры, сигары, кофе, чай, гастрономи€. ¬ „ел€бинске этот рынок не развит. Ќеплохой выбор сыров был в паре магазинов, один из которых уже закрылс€, и всЄ. ¬ыбора нет, и культура сырна€ у нас отсутствует.  лассические французские сыры непривычны нашему человеку. ќни, за редким исключением, как правило, с т€жЄлым специфическим духом и вкусом.

»ли вот пример с сырной тарелкой в ресторанах. ¬ „ел€бинске что входит в классическую сырную тарелку? ќбычно сыр, орехи, мЄд. Ёто три продукта, которые между собой не дружат вообще никак, и их сочетани€ даже вредны дл€ организма.

 лассическа€ фромажница — это исключительно сырна€ тарелка, в которой различные сорта изолированы друг от друга, чтобы не перемешалс€ аромат. —ыр сочетаетс€ с хлебом или крекером, всЄ остальное лишнее. ј мЄд и орехи вместе с сыром к вину не подаютс€. Ёто главный враг вина. ќни сочетаютс€ с ним только в виде глинтвейна. Ќо тем не менее здесь люди ед€т и довольны, потому что в сознании у них заложено, что сырна€ тарелка должна выгл€деть именно так.

ќ подделках на витринах

— ¬ –оссии, как правило, фальсифицируют крепкий алкоголь и пиво. ѕоддельного дорогого вина вы не найдЄте — это попросту невыгодно. ѕалЄна€ водка или виски за 300 рублей очень быстро продастс€. ј с вином так не получитс€.

Ќайти хорошие дешЄвые вина на полках чел€бинских магазинов сложно, но можно, уверен эксперт

„тобы не попастьс€ на такие подделки, ни в коем случае не покупайте такой товар вне специализированных сетей. ѕотому что у нас в –оссии все магазины, специализирующиес€ на продаже алкогол€, оборудованы системой ≈√ј»—. Ёта система даЄт сразу всю информацию: откуда и когда привезли товар, все его перемещени€ и передвижени€. » если где-то что-то не так, то это сразу отправл€етс€ онлайн в систему. » компетентные органы будут задавать вопросы: «ј что это мы пьЄм?»

— осторожностью надо относитьс€ к алкоголю в мелких ларЄчках. »ли в ћоскве такие вещи у знакомых не надо покупать.

¬ сетевых магазинах ставить на витрины фальсифицированный алкоголь бессмысленно. Ѕолее низка€ цена здесь не значит, что товар некачественный. »з опыта работы в « расное&Ѕелое», там просто делают минимальную наценку и работают с ценами. ќни берут объЄмами, работой с поставщиками. Ќа какой-то товар сделают наценку в один процент, а какой-то продадут дороже. ¬ ресторанах наценка от 150 до 400 процентов. ¬сЄ зависит от того, как себ€ ведЄт хоз€ин или руководитель компании. ÷ена вин, которые в –оссии по 1500 рублей и больше, на самом деле около семи долларов (около 500 рублей). ј когда они к нам попадают, начинаютс€ наценки.

ќказавшись в –оссии, вина дорожают втрое и более

 упить хорошее вино за 300–500 рублей в „ел€бинске сложно, но можно. Ќадо просто знать, что искать. »ли обратитьс€ к специалистам, чтобы они посоветовали.

ѕро алкоголь много всевозможных заблуждений и сказок существует. Ќапример, про порошковое вино. “акого не существует и быть не может никак. Ћюдей пугает в составе слово «виноматериал». Ќо это всего лишь полуфабрикат — собранный, выдавленный виноград, полученное виноградное сусло, прошедшее период брожени€. Ётот материал может стать столовым вином или марочным, красным, белым, газированным, может пойти на перегонку дл€ получени€ спирта. ¬иноматериал — это первооснова, с чего всЄ начинаетс€.

≈щЄ был миф про водку. ≈Є, провер€€ на подделку, раскручивали и смотрели на воронку. “акое ощущение, что на этиловый спирт вли€ют другие законы физики, чем на изопропиловый.  рутите всЄ, что хотите, — всЄ будет одинаково. —ама€ точна€ проверка качества алкогол€ — это экспертиза. Ќа глаз подделку не определишь. ≈сли в водке есть откровенна€ отдушка — это одно. Ќо опасность палЄного алкогол€ в том, что ни этиловый, ни метиловый спирт по вкусу не отличаютс€.

 онь€к подделывают, подкрашива€ специальными концентратами или черносливом. Ќо вы же понимаете, что это не конь€к.

«адача сомелье не подобрать вино, а передать покупателю всю душу винодела

 ак-то мен€ спрашивали, почему продукци€ из дьюти-фри отличаетс€ от такой же из чел€бинских магазинов. Ќо у крупных алкогольных компаний нет ни задачи, ни возможностей производить продукцию отдельно дл€ –оссии и других стран. ѕлюс купленное в дьюти-фри спиртное вы пьЄте, как правило, на отдыхе или же сразу после него, когда вы расслаблены. ≈стественно, вы будете воспринимать его по-другому.

ќчень часто интересуютс€, почему один известный бренд виски в одних магазинах продаЄтс€ без дозатора, а в других местах — с дозатором. ѕроизводитель алкогол€ продаЄт сам алкоголь, а не бутылку. ѕокупатель заказывает, например, не 100 бутылок, а 200 литров виски. Ѕутылка заказываетс€ отдельно, и покупатель называет услови€, какой она должна быть.

¬о ‘ранции форма бутылки законодательно закреплена только у бордо, бургундских вин и шампанского. ¬сЄ остальное производители алкогол€ выбирают самосто€тельно. Ќо от партии к партии вид бутылки не мен€ют — только в случа€х ребрендинга. »наче покупатели начнут спрашивать: «ј что это у вас така€ была бутылка, а сейчас друга€? «начит, палЄнка?»

Ќо это в –оссии только так [говор€т про подделки], потому что мы в большом количестве через это прошли. ј ≈вропу это затронуло в меньшей степени. ’от€ там тоже были свои истории. Ќапример, в 1970–1980-е годы с европейского рынка убрали все австрийские и почти все немецкие вина. ѕо одной причине — когда проверили, обнаружили в белых винах антифриз. ќни были пустоваты по вкусу, и чтобы придать им изюминку, производители начали добавл€ть антифриз. — рынка они слетели. » австрийцы до сих пор на него толком вернутьс€ не могут.

«ƒовер€й, но провер€й»

— Ќа сайтах магазинов можно увидеть оценки вин сомелье с мировым именем. Ќапример, –оберта ѕаркера или Ћуки ћарони. Ќа них действительно можно ориентироватьс€. Ќо есть нюансы.

ѕаркер даЄт оценку не столько качеству вина, сколько его коммерческому успеху. ” него был проект калифорнийских вин — «фруктовых бомб», которые изначально делались пон€тными широкому кругу людей и попул€рными. “о есть не будет в них сложных и т€жЄлых ароматов, как во французском вине. »ли таких экзотических ароматов, как аромат навоза в италь€нском вине или запах кошачьей мочи в бордоском «—овиньон Ѕлан». Ёто коммерческий проект, который понравитс€ всем. ј Ћука ћарони больше за сохранение традиций.

ѕри выборе вина ориентируйтесь на собственные предпочтени€ и советы специалистов

≈сть сайты любителей вина, на которых они дел€тс€ своим мнением. Ќо дл€ понимани€, можно ли опиратьс€ на их оценку при выборе, расскажу пример. я проводил на друзь€х эксперимент — сравнивали розовые вина. Ћучшим розовым вином специалисты считают «“авель». ќно стоит от 700 рублей за бутылку. Ќо во ‘ранции есть ещЄ одно розовое вино — «–озе д'јнжу». ≈го цена — 200–300 рублей.

Ќаливал оба и давал пробовать друзь€м — в 100 процентах случаев все выбирают «–озе д’јнжу». ѕотому что у «“авель» очень сложна€ ароматика, тонкие ноты: и остринка, и перчинка, и горчинка. ј «–озе д’јнжу» — это просто клубника. Ќа форумах обыкновенные потребители, которые, конечно, будут выбирать «–озе д’јнжу» или «фруктовые бомбы» ѕаркера — всЄ то, что дл€ человека более пон€тно.

ѕри выборе вина надо ориентироватьс€ на то, что вы уже пробовали, что вы хотите, что вы будете есть. Ќастроение тоже надо учитывать. ‘акторов очень много. “емпература подачи очень важна, посуда, из которой вы пьЄте, еда. “ут надо подбирать по принципу, что у вас доминирует. Ћибо вы хотите перед гост€ми похвастатьс€ блюдом — тогда берЄтс€ блюдо и какое-нибудь простое вино. Ћибо наоборот — тогда берЄтс€ что-нибудь, что подчЄркивает это вино.

¬кусовые предпочтени€ у людей тоже мен€ютс€. ” мен€ был один клиент, который посто€нно просил найти ему что-то новое из красных вин. ќн уже многое перепробовал. Ќо белое не хотел. » € уболтал его попробовать эльзасское белое вино. „ерез два дн€ он прибегает ко мне и говорит: «ƒавай мне его всЄ».

Ћюбовь только к красному или белому не имеет значени€ — сомелье рекомендует экспериментировать в выборе

Ќужно экспериментировать, ориентироватьс€ на себ€, читать информацию о винах и спрашивать специалистов.

  примеру, люд€м, привыкшим пить советское полусладкое игристое вино, сложно пон€ть насто€щее классическое французское шампанское. —оветское шампанское делаетс€ методом газировани€. “ам очень высока€ насыщенность газа. ќтличить насто€щее классическое шампанское от него можно по пузырькам в бокале: у французского шампанского они будут очень мелкие и со дна подниматьс€ цепочкой кверху, а в советском — как в обычной газировке.

» при производстве советского шампанского задача стоит в сладости и пон€тности вкуса. ј насто€щее классическое французское шампанское дл€ такого человека станет шоком, и он скажет: «‘у, кака€ гадость!» ѕотому что это брют или брют саваж. “ам три грамма сахара на литр или чуть больше. — точки зрени€ нашего человека, это будет кисл€тина. ’от€ оно кислым не бывает — сахар там всЄ равно присутствует.

ќдин из ароматов классического шампанского — запах свежевыпеченного хлеба. ќно сложное и утончЄнное, неброское, с очень нежной, сбалансированной, спокойной ароматикой. ќдна из классических подач французского шампанского — с икрой, морепродуктами и селЄдкой. » это очень вкусно! Ќикакой клубники, как в фильмах, даже близко нет. ” нас же [привыкли] — если шампанское, то это апельсины, мандарины, шоколад.

«‘инал работы — в наркологии»

— ≈сть такое мнение, что если сомелье начал свою де€тельность лет с 20, то большинство к 35 годам заканчивает свою профессию в наркологии. » уволить за пь€нство могут.  ому нужен специалист, который себ€-то не осознаЄт?

“ут надо быть разумным человеком. » очень много зависит от человеческого организма. ” мен€ организм может позволить выпить очень много без последствий.  то-то этого не выносит. я знаю некоторых реб€т в ћоскве, которые, увы, попались в эти сети. —ам € сейчас не пью.  ак в песне группы «”ндервуд», «прости мен€, алкоголь, мы расстаЄмс€ друзь€ми».

—амый попул€рный вопрос у людей ко мне — как пить, чтобы не спитьс€? »ли как не опь€неть?

ѕосле 10 лет работы сомелье –услан «апорожский с выпивкой зав€зал

Ѕалерина јнна ѕавлова на вопрос, что есть, чтобы оставатьс€ такой стройной и красивой, отвечала: «—овет один — хватит жрать!» „тобы не спитьс€, хватит пить.

≈сли вы запланировали какое-то меропри€тие и знаете, что там будут серьЄзные возли€ни€, [выпейте] активированный уголь из расчЄта одна таблетка на 10 килограммов веса.  ак чувствуете, что начинаетс€ опь€нение — повтор€ете операцию. Ёто не значит, что вы вольЄте в себ€ ведро водки и будете трезвыми. ¬сЄ равно будет состо€ние опь€нени€. Ќо с утра не будет похмель€, непри€тных ощущений в желудке. Ёто сама€ проста€ вещь.

≈щЄ можно за полтора-два часа до начала крупного меропри€ти€ выпить небольшое количество алкогол€. ¬ желудке начнЄт вырабатыватьс€ фермент, помогающий его расщепл€ть. —осто€ние человека зависит от количества этого вырабатываемого фермента. » когда вы уже садитесь за стол, перва€ рюмка падает не на пустой желудок, а на фермент. ≈сть люди, которые много пьют и, кроме головной боли, ничего не испытывают, потому что у них очень много такого фермента. ј есть те, кто бутылку пива выпил — и вразнос пошЄл.

≈сть такой миф — чтобы не опь€неть, надо перед застольем выпить ложку масла или €йцо. Ћожка масла крайне полезна дл€ стула. ј так, вы выпиваете ложку масла, оно обволакивает пищевод, но первой же рюмкой алкогол€ с пищевода всЄ смываетс€. Ќи €йца, ни масло не помогают.

ƒл€ тех, кто отмечает праздники на широкую ногу, 74.ru подготовил две инструкции. ћы спросили у сомелье, как выбрать лучшее игристое вино, а шеф-повар рассказал, как не ошибитьс€ при покупке красной икры к нему.

74.ru благодарит ресторан «¬инный шкаф» за предоставленное дл€ съЄмок место.